El peso de un huevo es aproximadamente de 65grs.
La cáscara pesa el 10% (6,5gr.), la yema pesa el 30% (19,5gr) y la clara el 60% (39,5gr)
Valor Nutritivo:
Entre un 12 y 15% de las proteínas que una persona adulta necesita diariamente. También es rico en hierro, yodo, calcio y
vitaminas A, B, D, E, y K (osea todas menos la C).
Es recomendable 2 o 3 huevos semanales en la dieta diaria.
Frescura:
Es fundamental la vejez del huevo ya que depende de ésta las enfermedades que podamos provocar o transmitir.
El método casero de saber si el huevo es fresco o no, es colocándolo en un recipiente transparente con agua, si el huevo
no flota (con su punta hacia abajo) es lo apropiado, si en cambio el huevo flota no esta bueno, ya que es debido a la
acumulación de aire en su centro.
Seguridad:
- huevos frescos (corrobore su vejez con método casero del vaso).
- Cáscara limpia y si roturas. De haber roturas en la cáscara es probable que hayan entrado bacterias en su interior, ej: la salmonella
- Lavarse las manos antes y después de manipular huevos
- Es importante consumir el huevo cocido, para matar bacterias, en caso de no saber con exactitud su origen.
Composición:
• La cáscara constituye el 10% de su peso y su color depende de la raza de la gallina, aunque es algo más resistente
la cáscara marrón.
• Las membranas testáceas son estructuras proteicas que rodean la clara y en un extremo forman la cámara de aire,
cuanto mayor sea ésta más viejo será el huevo.
• La clara representa el 30% de su peso y esta formada en su mayoría por proteínas. La ovoalbúmina es la más
abundante y es considerada como "la proteína" patrón por su correcta proporción de aminoácidos esenciales.
• La yema representa al 60% de su peso, es rica en lípidos, predominando los ácidos grasos saturados y el
colesterol. También tiene proteínas, vitaminas liposolubles, fósforo y muy poco de hierro. Su coloración depende
de la alimentación del animal (cuanto más caroteno como el animal más color tendrá la yema).
Preparación
Capacidad coagulante:ropiedades:
Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la
agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes, puding, etc.).
Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua –
aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de merengues, mousses, bizcochos, etc.
Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite – agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que
con ella se elaboran.
Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería.
Capacidad anticristalizante: La clara es muy utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón.
Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté.
