Los diferentes pisos ecológicos, climas y ecosistemas permiten que aquí se puedan encontrar diversidad de flora comestible, cultivada y silvestre, oriunda o introducida. Y cada producto agrícola presente una asombrosa variedad. Tenemos, por ejemplo, más de cuatro mil especies de papa, más de dos mil de camote, más de 50 tipos de maíz. Desde tiempos antiguos, el peruano supo echar mano de los abundantes recursos para su alimentación que le ofrecían el mar, los ríos, las lomas, los bosques. Empezó además a domesticar especies silvestres con fines alimenticios hace diez mil años: papa, maíz, quinua, kiwicha, entre tantas otras. El 40% de los alimentos del planeta ha sido domesticado en el Perú. La pérdida de la biodiversidad disminuye la productividad de los ecosistemas, así la "canasta" de bienes y servicios que nos brinda la naturaleza se va reduciendo sin que nos demos cuenta. Solo cuando algo nos falta nos percatamos de que alguna vez lo tuvimos.
DEL MAR A LA MESA
Vicente Furgiuele, del restaurante Canta Rana, comenta sobre la diversidad que entrega el mar de Grau y los peligros de nuestra voracidad con ciertas especies. "Tengo entre ochenta a cien platos de pescados y mariscos. Siempre innovamos. Lo último que ha llegado es el tuno ahumado y el muchame de atún, que es como un jamón de atún. Hubo una época, por el fenómeno de El Niño, que desapareció la macha en el Perú y en su lugar usamos almejas. Asimismo, está el caso del famoso pulpo bebe a la parrilla, antes yo lo preparaba y sé que en muchos restaurantes todavía lo cocinan, pero con esto se pone en peligro la continuidad de esta especie, porque un pulpo pequeño no ha tenido aún la oportunidad de crecer y de reproducirse. Si seguimos así vamos a dejar de tener pulpos".
LA PACHAMANCA NUTRE
Para Hugo Crespo, del restaurante La Retama, la pachamanca es lo más representativo de nuestra culinaria, al punto que está tratando que el Congreso apruebe una ley para declarar el primer domingo de febrero día nacional de este tradicional potaje.
La pachamanca es una fiesta de productos y sabores, cuyo origen se pierde en el tiempo. Se sabe que ya se preparaba hace 5.000 años. Todo un misterio de la cocción debajo de la tierra, con lajas y piedras de río calientes, y hierbas y hojas que lo envuelven todo en un vapor limpio, sano y aromático. Crespo la prepara desde los 9 años, tal como lo hicieron su padre y sus abuelos en Huanta, Ayacucho. Y si hablamos de variedad, la pachamanca tiene de todo y de todos sitios: entre las carnes están la alpaca, el cordero, el cuy, el pollo, el cerdo, el cabrito. Después están las papas (huairo, huamantanga, mora, peruanita), la oca, la mashwa, los choclos, las habas, y entre los aderezos el ají panca, el chincho, la marmajilla y en la cubierta las hojas de achira. "En Ayacucho —cuenta Crespo— se la prepara en las fiestas patronales y en las cosechas entre abril y mayo como un agradecimiento a la madre tierra por todas las bondades que nos brinda".
Otros platos que también presiden ceremonias especiales, matrimonios y bautizos en la sierra sur peruana son la puca picante de Ayacucho forma parte de un buffet en Alemania y el caldo de mondongo. "La puca es algo así como el plato de bandera ayacuchano. Se distingue por su color rojo, logrado con un aderezo de ají panca y beterraga, que cubre las papas menudas y chiquitas y el chicharrón de cerdo cortado en cubos pequeños". Y la sopa de mondongo es una celebración a la paciencia. Su cocción toma siete horas y por eso se sirve al amanecer, cuando el cuerpo necesita recuperarse en medio del jolgorio de una fiesta patronal.
DE LA SELVA SU SABOR
A Sulma Peñaherrera, la sazón le viene de familia y en familia saca adelante su restaurante El Bijao, especializado en platos de la selva peruana. Por cierto, el nombre de su restaurante corresponde al de una planta propia del trópico americano, cuyas hojas se utilizan para envolver alimentos blandos. La Amazonía le brinda a Sulma toda la diversidad que requiere para desarrollar su arte culinario. "Siempre cuido que mi comida tenga el sabor típico sin descuidar los condimentos naturales de la selva como sacha culantro, orégano doble, ají charapita y las hojas del bijao para el Juane. Incluso, tengo un jardín donde cultivo algunos ingredientes que escasean en estos tiempos. Por ejemplo, la chonta [cogollo de ciertas palmeras] al igual que el suri [una sabrosa larva] y el sajino [suerte de cerdo o jabalí silvestre]. Estamos creando platos como arroz chaufa con chorizo, con cecina, con peces de los ríos: doncella, el paiche", comenta Sulma. Ella nació en San Hilarión, un valle arrocero donde se ha deforestado el bosque para abrirle paso a este cultivo. "Cuando yo era niña —recuerda— había troncos gruesos de quinilla, caoba, árboles inmensos. Todo ha sido depredado para los sembríos de arroz. Ya no hay animales, y hay que ir cada vez más lejos para encontrarlos. Esto encarece la carne de monte y hace que los platos no puedan ser muy baratos. Cuando voy a San Hilarión aprovecho para traer productos. A mi pequeño bosque, con una laguna al contorno, voy a quitarme el estrés, aunque ahora está un poco contaminado porque por ahí ya pasa la carretera".
SE VA EL SABOR
La gastronomía peruana podría ser una de las industrias más afectadas por la pérdida de biodiversidad y agrodiversidad, la contaminación, el monocultivo, la falta de cumplimiento de las vedas, la sobreexplotación de especies silvestres y el cambio climático. Todos estos platos dependen fundamentalmente de conservar el equilibrio ambiental. En la sierra, las heladas malogran cosechas y las lluvias se retrasan cada vez más. Hugo Crespo cuenta que en Huanta sigue lloviendo como si fuera enero. Esto afecta a productos nativos como la papa y el maíz. En la Amazonía el problema sigue siendo la deforestación y en la costa la contaminación marina, la depredación de algas (base de la cadena alimenticia), la sobrepesca y fenómenos como El Niño que alejan a la mayoría de peces.
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