En 1995, París sucumbió ante el chocolate. En la capital mundial de la moda, este insumo subió al escenario y se convirtió en protagonista de un salón que reveló cuán tentador (y cotizado) podía ser el fruto de origen amazónico cuyo cultivo se extendió hacia México, donde los aztecas lo llamaron "xocolatl" (agua amarga).
Quince años más tarde, y después de extenderse a países como Estados Unidos, Rusia, Japón, Egipto, Italia y España (actualmente suman más de 70 ediciones en todo el mundo), el Salon du Chocolat francés abre en el Perú las puertas de su primera versión en Sudamérica.
En el Primer Salón del Cacao y Chocolate Perú 2010, que se inaugura hoy y permanecerá abierto hasta el sábado 10 en el hotel Sheraton, productores de todo el país estarán reunidos. Ofrecerán los granos más finos que crecen en San Martín, el Cusco y la emergente Piura, en cuyo alto valle los cacaoteros parecen burlarse del desierto para cultivar unas pocas hectáreas de árboles con mazorcas que resguardan su más preciado tesoro.
LO MEJOR DE LO MEJOR
Para el chef Pedro Miguel Schiaffino, el cacao peruano es uno de los mejores insumos. Por eso no se sorprende al saber que para esta tentadora cita han llegado maestros chocolateros de la talla de Philippe Bernachon y Stéphane Bonnat, que heredaron la pasión de quienes crearon las centenarias casas que llevan sus apellidos.
Astrid Gutsche, promotora del buen cacao peruano, destaca la presencia de Jean-Paul Hévin, un artesano y apasionado creador que busca sentir el placer del chocolate mucho antes de su transformación.
Ellos, junto con Valentine Tibere (representante oficial del Salon du Chocolat francés) y Martin Christy (editor inglés de la influyente seventypercent.com, publicación especializada en chocolate), iniciaron en nuestro país una ruta de reconocimiento y valoración del cacao peruano, que los llevó primero a Piura y luego a Tarapoto.
En su primer destino y de la mano de representantes de la Central Piurana de Cafetaleros y de la ONG Progreso (que impulsan la producción cacaotera en la región), los especialistas descubrieron el cacao blanco criollo, el que crece en zonas como Buenos Aires y Charanal, en la provincia de Morropón, donde hace casi un siglo encontró las condiciones favorables para su desarrollo.
TESORO BLANCO PIURANO
El cacao criollo almendra blanca es el nuevo tesoro del norte peruano. Lo descubrieron hace poco más de cinco años y lo bautizaron con el nombre de porcelana (el más cotizado cacao, de procedencia venezolana) por el color interior de sus semillas. Y aunque su producción no es tanta (en el 2009 se acopiaron 208 toneladas para exportación), en el poco tiempo que vienen cultivándolo han atraído el interés de los maestros chocolateros más importantes del mundo.
El belga Pierre Marcolini fue a Piura a inicios de este año para comprobar su existencia y calidad, y en esta semana llegaron también tres artesanos chocolateros franceses, quienes analizaron con interés este fruto criollo que forma parte de ese 5% del cacao mundial calificado como fino.
Stéphane Bonnat, quien integra la séptima generación de chocolateros que cosechan hoy la pasión que en 1884 sembró Félix Bonnat, ya es comprador de cacao piurano. De hecho, una de las tabletas de la línea Les Grands Crus d'Exception (que celebra la calidad de los cacaos de origen) lleva el nombre de Piura Blanco.
En esta visita, Bonnat ha notado que en una de las parcelas de Charanal (Morropón) crece un tipo de cacao muy viejo, que quizá se remontaría a miles de años atrás. "No hay 10 cacaos como ese en el mundo", indicó el especialista, capaz de reconocer la calidad del insumo ni bien prueba el fruto recién cosechado.
"Los cacaos del Perú son diferentes. Aquí no hay un interés de producir cacaos idénticos [...]. Yo prefiero pagar más, pero a personas que no estandarizan sino que buscan la calidad", confiesa Bonnat, quien valora también que el producto piurano tenga certificación orgánica y de comercio justo por el trabajo de la gente que está detrás.
Philippe Bernachon, chocolatero de la Maison Bernachon de Lyon, corrobora las afirmaciones de Bonnat y augura que en un futuro el cacao criollo piurano podría ser parte de los diez exclusivos granos usados para preparar la fina mezcla que caracteriza a la casa francesa. "Espero poder introducirlos para mejorar la receta familiar", dijo el especialista, que además es nieto del célebre chef francés Paul Bocuse.
DIRECTO AL PALADAR
Durante su visita a Piura, los chocolateros franceses no solo conocieron las pequeñas parcelas de cacao y los detalles del proceso de fermentación y secado. También participaron de la cata de ocho muestras provenientes de diferentes regiones cacaoteras.
Para el maestro Jean-Paul Hévin, quien encuentra el placer de un buen cacao en el equilibrio de sabores y textura, el producto de la localidad de Buenos Aires (Morropón) es muy fino, aunque notó que el más original y refinado —"femenino", según sus palabras— fue el de la Central de Productores Agropecuarios de Amazonas (Ceproaa). Hévin trabaja desde hace poco más de un año con cacao procedente de Apurímac, insumo que descubrió hace dos años en el Salon du Chocolat parisino.
Valentine Tibere, representante de este salón, realzó por su parte las características florales de todas las muestras, coincidiendo con Hévin en la elección del chocolate piurano y otros dos provenientes de Amazonas.
Ella vino al Perú con la expectativa de descubrir los buenos granos criollos, pero también las novedades que en materia de tendencia se puedan gestar desde esta parte del mundo. Creaciones como las que hace algunos años llevaron a los chocolateros europeos a lanzar colecciones con frutos exóticos (como el yuzu japonés, que marcó una época), o la línea actual, que busca imponer en los paladares de los comensales el retorno a los sabores de la niñez, como la vainilla. "También estoy orgullosa de haber relanzado en Francia el uso del chocolate en cocina", confiesa la especialista, que seguramente encontrará en Lima interesantes fórmulas de nuestra nueva cocina.
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