Si las sopas y los caldos más contundentes de la cocina peruana fueran fornidos luchadores, el chupe de camarones, sin duda, se llevaría el titulo indiscutible como peso pesado del sabor.
La comparación no es exagerada. La sabia expresión de la virtud culinaria peruana supo escoger a una de sus criaturas favoritas –el camarón de río- para crear el platillo más elegante y poderoso del sur del país. Una maravilla que tuvo su origen en Arequipa y que, como tantos otros platillos, nació de un mestizaje culinario que operó a partir de la sustitución e incorporación de ingredientes. Su origen nos conduce necesariamente al bisque de camarones, una sopa francesa con mantequilla, crema de leche y coñac; y al "chupi", un guiso que existió en estas tierras desde tiempos prehispánicos.
El resto de esta historia es fruto de felices descubrimientos y adaptaciones que llegaron a un plato final, cuyo proceso se resume así. A la sopa europea le quitamos el coñac y se le agregaron los ingredientes del "chupi": el ají panca, el huacatay, la papa nativa, el choclo, las habas, el queso, la col y, por supuesto, los camarones de río peruanos, superiores en tamaño y sabor a sus pares europeos. Al final le pusimos el toque clave: la leche, que lo eleva a la categoría de chupe. El fruto de la contundencia y generosidad que caracteriza a la gastronomía peruana.
No es extraño por eso que el chupe de camarones, presente en las famosas picanterías del interior del país y en los restaurantes más refinados, venga a nosotros como una bendición. Su contenido suculento (rico en proteínas y carbohidratos) y la emanación profusa de su aroma, constituyen una fuente de poder inconfundible. Nos abriga, nos reanima, nos cala hasta el alma. Incluso algunos, fieles adictos a su sabor, dicen que el chupe de camarones ostenta un poder afrodisíaco, puesto que el camarón, por ser un marisco, tiene una esencia estimulante. Dependerá de uno mismo, por supuesto, saber explotar esa fuerza. Porque el chupe de camarones tiene la bondad de sorprender. Quien lo prueba, cae rendido así de simple.
El primer secreto de esta receta es al mismo tiempo una ley elemental: no prepararlo en tiempo de veda de camarón (de enero a marzo). Guisarlos en esa época, es un golpe bajo y absurdo a nuestro país. El resto del año, el éxito radica en buscar los mejores camarones, los más vedes y frescos. También en hacer un buen aderezo de ajo, cebolla y ají panca. Pero lo primordial es no pelar ni retirar las cabezas de los camarones. Es allí donde esta todo el sabor. Un chupe sólo con colitas de camarón es un chupe sin alma. Sin vida.
Lo cierto es que el camarón está en muchos ríos del Perú, pero donde abundan y donde el sabor ha prosperado hasta límites insospechados es en Arequipa, cuya sazón espléndida de sus habitantes le ha dado al chupe de camarones fama y reputación mundial. De hecho, los arequipeños dicen ser los únicos que pueden reclamar su autoría. Sin embargo los trujillanos aseguran que su chupe es más delicioso. En Lima lo preparan con estilo propio: le ponen un huevo frito sobre una tostada, en Arequipa, en cambio, tiran el huevo en hilo en el plato y se va amalgamando con la cocción. Las variedades regionales del chupe de camarones se deben a unos cuantos ingredientes y técnicas que varían un poco. Pero son sólo detalles.
Lo más importante es que el chupe de camarones es un plato bandera del Perú, junto con el cebiche, al arroz con pato, al anticucho, al tiradito y a la causa. Es uno de los barcos de la armada peruana que han salido a conquistar el mundo. A donde van triunfan. ¿Dónde será la próxima victoria?
Escrito por Gastón Acurio.
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